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热干面的芝麻酱就该是黄色
时间:2017-08-14 15:55:45 来源:长江日报
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蔡汉文前半生是雕塑家,后半生着力于热干面的传承 资料图片

        多数武汉人的一天,从一碗热干面开始。享誉全国的武汉热干面创始人蔡明纬长子、晚年致力于正宗热干面推广的蔡汉文,于10日6时30分去世,享年82岁。10日记者在大街上随机采访市民,人人都知武汉热干面,却少有人知道蔡汉文。

        芝麻酱就该是黄色

        来一碗热干面,是大多数武汉人的过早习惯,在外的武汉人回家,也得先吃一碗热干面解馋。作为蔡明纬之子,蔡汉文先生曾在采访中坦陈,做热干面的唯一诀窍就是要“真材实料、精工细作”。在3年前的专访中,记者印象最深的是蔡汉文先生常说的一句话,“芝麻酱就应该是黄色的,要用好麻油调。”

        蔡汉文介绍热干面家史时曾说,1929年间,父亲蔡明纬从黄陂县蔡家榨乡间来到武汉,以挑担卖面条为生。“开始卖把字面,加入芝麻酱改良后叫麻酱面,也就是后来的热干面。”因店门前有两棵树,取名“蔡林记”。新中国成立后,“蔡林记”实行公私合营,几经沉浮,于2009年变为职工改制参股企业,由武汉蔡林记商贸有限公司取得“蔡林记”商标权。

        热干面不是生意而是传承

        蔡汉文前半生其实和热干面没有太直接的关系。作为蔡明纬的长子,他早年并没有继承父亲的衣钵,而选择就读于美院雕塑系并成为雕塑家。退休后,蔡汉文开始整理家族历史资料,随即开始为家族荣誉而奔走。蔡汉文认为,人们对热干面及其创始人父亲的评价,低于实际贡献——因为这个配方是其父亲的创造,而不是清代的虚构人物李包。

        他心中的热干面不是一单生意,而是一种传承。只要有人愿意按照“真材实料、精工细作”的方法制作热干面,他往往会不计成本地付出,包括热干面秘方、合伙开店站台。年近8旬时还满三镇跑,碰到一家热干面店就上门给店家提意见。今年2月,蔡汉文替自己的关门弟子陈国桥站台,宣布“香百城”热干面馆开业。“香百城”这个名字,是蔡明纬临终前对蔡汉文留下的遗愿:振兴“香百城”老武汉热干面。往前数4年,蔡汉文向另一老板授权技术开设“老蔡林记”热干面馆。

        获中国美食年度人物

        蔡汉文珍藏着一本册子,上面写满了媒体关于热干面的报道。中间还夹着一张纸,上面写着:经我局调查核实,蔡林记热干面馆在公私合营前的创始人是蔡明纬先生,他本人擅长制作热干面,也是武汉热干面的发明人。落款:江汉区商务局。

        今年3月,2016中国美食年度人物榜出炉,50名影响着中国人味蕾的无名英雄获奖,武汉热干面传人蔡汉文先生荣获中国美食年度人物。当时他已因病住院。由于他无私公开热干面制作工艺、广收弟子,武汉市内受其影响的热干面馆超过800家。

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        “真材实料,精工细作” 四步做出正宗武汉热干面

        蔡汉文曾接受采访时称,他父亲蔡明纬当年创下这个香飘三镇、名响全国的特色小吃不容易,靠的就是“真材实料,精工细作”。一碗“真材实料,精工细作”的热干面有四步:一碗热干面,面条是关键第一步,面要足量,并且加蛋清做;其次是麻油(又称香油),一勺子约三钱,要用小磨香油,这样拌起来面香四溢;第三是芝麻酱,要用正宗白芝麻做出来的黄色芝麻酱,面香润滑;最后,调料品萝卜丁也要严格精制,而不是用榨菜替代。

        (原载长江日报2017年8月11日第13版)

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