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酥饺、糯米鸡——正在消失的小吃
时间:2013-08-02 来源:武汉地方志办公室 点击:

做酥饺至少得花两天时间

每天一大早,武昌户部巷自由路中段,就会有一对老夫妻在约为一米多的街头空地上,烧起炉灶,做起早点营生。

“老板,来二个酥饺! ”一大早上班的人匆匆来,递过钱,拿起沾着白花花糖粉的酥饺匆匆离去。“我这里虽说有面窝、油饼和酥饺三个品种,卖得最好的还是酥饺。” 57岁的左嫂子笑着介绍: 户部巷只有我一家卖酥饺,现在冬天,生意差一点,一上午可以卖掉五六十个,要是热天的话,一上午卖200个不成问题。

说起做酥饺的工艺流程,左嫂子说:至少得花两天的时间。头天早上6 点起床后,就把糯米放在水中浸泡五六个小时,到中午12 点钟,再用电磨来磨成吊浆吊起来,下午四五点钟,吊浆吊干了,再反复用手揉,揉好后放在冰箱里冷藏存放。第二天早上5 点多起床后,从冰箱再取出吊浆,再揉一会儿。然后就带到早点摊子上,取出一砣用双手掌搓成长条,再折成麻花形,放在油锅里炸。炸酥饺也是有窍门的,油温要控制好,不能太高也不能太低,高了外边炸枯了里面还是生的,低了油都浸在里面,口感不好。

酥饺还有个麻烦的流程,就是做蘸粉,看酥饺做得地不地道、好不好吃,蘸粉很关键。左嫂子说:我们是严格按传统的做法操作的,也就是选优质的糯米,放在炉子上慢慢炒熟,然后再依次把黄豆和白芝麻都炒熟,再把这些加上棉沙糖一起,放在磨子上磨成粉,这样做的蘸粉,看上去雪白细腻,吃在口里又香又糯,回味悠长。

“一般人没有这个耐心做酥饺,”左嫂子说,她和丈夫以前都是附近的武汉市四米厂的职工,后来下岗了,她就开始做传统小吃,当时,酥饺一个卖四毛钱,十多年了,现在,酥饺一个卖1 块5 毛,退了休的老伴也与她一起做, “要说靠卖酥饺来养家糊口,那是不可能的,利太薄了。我们主要是为了充实退休后的生活,顺便赚点钱补贴一下家用。”

糯米鸡做工太麻烦,别人不愿意做

“来一个这个,没有吃过的。”昨日,户部巷的一位广州游客指着油锅架上摆着的刚炸好的糯米鸡, 拿到手后迫不及待地咬了一口,连声感叹:太好吃了!

“户部巷卖糯米鸡的,只有我这一家。”53 岁的张春梅笑着告诉记者, 自己是户部巷的居民, 以前在菜场卖菜,后来在公汽4 场上班,下岗后的2004 年,把户部巷自己家的墙打开做成门面,炸起糯米鸡和小面窝。“我的糯米鸡蛮受欢迎,2 块钱一个, 周末一天可以卖三四百个,特别是一些在外地的湖北人,来这旅游时十个一买, 我帮他们炸成半成品打包, 他们再带到外地给爸爸妈妈吃。”

这么好的生意,为什么别人都不做呢?张春梅的回答是:做工太麻烦,别人不愿意做。

张春梅介绍:做糯米鸡分为两部分,芯子和面浆。她从里屋端出一个大盘子, 指着盘子里放着的一个个拳头大的深色丸子告诉记者,这就是芯子。芯子的食材主要是糯米、干子、榨菜和肉丁。糯米要在水中泡一个晚上,待到一大早再将泡好的糯米取出上蒸锅蒸熟。接着,再把干子、榨菜和肉,用手工切成丁,炒熟后,和蒸好的糯米搅拌在一起,加上佐料特别是胡椒粉,这样,芯子就做好了。再做面浆,它是由老面兑湿面调成的面浆。把芯子放在面浆里一滚,芯子外面便包上一层面浆,再把它轻轻放入油锅里炸。这样,一个糯米鸡才算做成了。

“莫小看这个糯米鸡,要做得好吃也不容易。”张春梅如数家珍:“关键是食材要好,糯米要买颗大饱满细长的, 便宜的最好不要买。再就是榨菜要一砣砣的优质干榨菜,外边用机器切成丁的送货上门的那种,太湿了,嚼在嘴里没有一点榨菜味,那是不行的。还有一点,莫小看干子丁、榨菜丁和肉丁,用机器切的,和用人工切的,味道相差蛮大,我们坚持用人工切丁,虽说费力费神,但做出的东西就是好吃,这一点都玩不到巧的。”


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