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“老汉口”何祚欢细说——消失了的武汉老味道
时间:2013-08-02 来源:武汉地方志办公室 点击:

“武汉小吃就像物种消失一样,是随着年代逐步消失的,最后就成了我们的记忆。”昨日,武汉文化名人何祚欢谈起小吃,感慨万千,他认为,汉味小吃作为非物质文化遗产的一个重要组成部分,眼睁睁地看着消失太可惜。

荞麦粑粑难以为继

今年72 岁的何祚欢, 记得儿时最爱的汉味小吃便是荞麦粑粑。说起它来,何祚欢满面笑容,仿佛回到了童年。他说:人们常说“荞麦粑粑好吃,样子难看”,就是指它的颜色是黑的。

解放前,荞麦粑粑在武汉风行一时,那时,有这样一个俗语,是用来形容人的:那黑的一张脸,还擦粉,像荞麦粑粑上了霉的。从这个俗语里可以看出, 荞麦粑粑深入人心到了何种地步。解放初期也就是大约在1955年前后,就逐步没有了。

谈到消失的原因,何祚欢说:虽说荞麦粑粑很好吃,但原料的来源很伤脑筋,荞麦吸收土地营养的能力特强,所以,过去农民有个说法,叫“要卖地才种荞麦”,也就是说,如果不种地了,就不心痛土地用它来种荞麦。或许因为这个因素,荞麦成了产量很少的东西,荞麦粑粑也就量少难以为继。

回味绵长的蒸糕

何祚欢的印象中,还有一种也是属于营业量非常小的小吃:蒸糕。具体作法是:米磨成干米粉子, 卖蒸糕的一般都挑个担子, 担子上有个小火炉,有个木模子把米粉子放在里面,然后放在火炉上,用蒸气把它蒸熟,做好了就用手指在底部一挺,蒸糕就出来了,所以,老百姓又把它叫挺糕。

“每次搞半天才出来一个,一天没有多少人的生意,在现在这个条件下,靠这要养活一家人,也是很难的,所以,它也很早就消失了。”何祚欢表示,现在街上偶尔会看到有人做,但肯定做不长久。记得解放初期,蒸糕是一分钱一个,本小利微。蒸糕吃在口里有淡淡的甜味,回味绵长。

扯糍粑又粘又糯又清香

“扯糍粑在武汉街头,也已经消失了好多年。”何祚欢叹息地说,以前人们过早就可买到。据了解,扯糍粑做起来工艺蛮麻烦, 大致做法是: 先将糯米洗净,放入清水盆内浸泡。芝麻炒熟去壳碾细,放入盆内,再放入熟黄豆粉、白糖拌匀。然后,将糯米放入木甑内,上炉蒸熟,起甑倒入木盆内,放入开水搅匀,待水和米混合时,用木棒敲打成糍粑,打糍粑是个很辛苦的活,要打得松软,糍粑才好吃,打好后,放在桶内盖上木盖保温。接着,案板和手上抹点芝麻油,将糯米糍粑团揪成一小坨,放在糖、芝麻和熟黄豆磨的粉子里一滚,热热的就可以吃了,咬一口,可以扯得很长,又粘又糯还带着那种米的清香味,蛮好吃。

“跺脚食品”什锦豆腐脑

风趣幽默的何祚欢把什锦豆腐脑叫做“跺脚食品”,在记者的追问下,他笑着解释:不吃又欠,吃了后就开始跺脚,蛮后悔沙,这哪是当年的味道呢? 何祚欢说,上世纪八九十年代,在武汉街头巷尾还经常有人卖,白嫩嫩的豆腐脑里,加上馓子、虾皮、榨菜丁、芝麻、胡椒、葱花和酱油等配料,吃起来脑嫩、馓酥、菜脆,味道十分鲜美。

最要保住的是:武汉老味道

“有些小吃品种消失了,这是我们看得到的。”何祚欢指出:还有一种现象,却是目前普遍存在的、大家熟视无睹的,那就是小吃品种还在,但吃起来却并不是当年的老味道,这算不算消失呢?

以汤包为例,何祚欢说道:以前提到好的汤包, 比喻为像美人的眼睛,秋波流会,顾盼神飞,那是需要里面有汤水的,同时更要馅子肉成坨的,坨坨不是死坨坨,而是既能集结在一起,又非常的松软。我们现在看到的汤包,有极少几家还能从肉馅中吃出打起来的味道外,其他的都是一包豆腐渣那样的味道。

四季美的汤包好在哪里?何祚欢认为,好在老板的诨名叫“一指膘”,一指膘就是指猪肉的膘的厚度, 有一个指头那么厚, 过去说法是三级五花, 肥瘦都有,这样的肉才打得起来。不是说剁烂了,往皮里一塞就是好汤包,必须要打起来,做丸子、肉糕、鱼糕、盘龙菜,同一个原理,都是肉馅要打起来。

“小吃还在不在,关键是老味道还在不在,现在能做到这个基本要求的店子和人,不多了。”何祚欢回忆说:就以下面条为例,还有多少师傅精细到那种程度:面条挑起来的时候,在碗里是要打个折的,面条看起来一根根像梳得好好的头发一样整齐,现在好像都不必要那样做了, 为什么起码的精细都没有了呢?

何祚欢动情地说:“说实在话, 稍微爱那一口美食的人,不是去吃山珍海味,而是说,最简单的一口面,最简单的一碗稀饭,我们从中吃出了精细,吃出了一如既往的老味道。”


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