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武汉煨汤技艺
时间:2014-08-18 来源:武汉地方志办公室 点击:

        武汉煨汤技艺 - 介绍

        湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉,决定了湖北菜水产为本、鱼菜为主的基本格调。同时,湖北菜的煨汤技艺也可谓独具一格,诸如莲藕排骨汤、阴米母鸡汤等菜品以其浓郁的荆楚韵味而闻名遐迩。湖北烹饪界有一句著名的行话:“江汉川泽鱼虾美,瓦罐风味盖百家。”

        武汉煨汤之所以脍炙人口,其原因在于菜品具有醇香浓郁、鲜味隽永;汤稠料烂,入口即化;原汁原味,味养兼备等突出特点。武汉小桃园煨汤是湖北都市化煨汤的集大成者,新洲汪集鸡汤是湖北乡土化煨汤的典型代表。尤其是小桃园煨汤曾饮誉海内外,颇受好评,赢得过“天上桃园到人间”的美誉。[2]

        武汉煨汤技艺 - 历史

虫草乌龟汤

        武汉煨汤有着悠久的历史。武汉在古代属楚,早在先秦时期,楚人彭祖就以制汤而闻名。《史记·;货殖列传》中说:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼。”这古代的羹,就是现代的汤。

        武汉的汤讲究原汁原味,家家户户爱用砂罐(“吊子”)煨汤,乃至“无汤不成席”成了市井百姓的口头禅。

        浓郁的汤文化与巨大的市场,五十多年前在武汉催生了一位煨汤奇才,他只需用鼻一闻,便知汤的成分火候,成汤质量优劣。此人就是号称“武汉煨汤第一人”的煨汤大王喻凤山。

        武汉煨汤技艺 - 瓦罐特性、煨制技法与火候的关系

武汉煨汤

        火候与菜品风味的关系极其密切,因此在我国烹饪界有“三分火候,七分调味”之说。人们对火候的通常理解是:在烹调中对所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟度的关系。火力、火时、火势是火候的三要素。

        瓦罐,即陶罐,具有导热较慢、传热均匀、保温效果好等突出特性,在中国烹饪常用器具中可谓特色独具,最适用于菜肴的煨制,既是煨汤的传统型器具,也是煨汤的理性化器具。有道是:“好马配好鞍,美食需美器”,因此可以说瓦罐容器的物理特性为煨汤风味的形成营造了特殊的反应环境。

        煨是指将经过炸、或煸、炒、焯水等初步熟处理后的原料,掺入汤汁用旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品加盖用微火长时间慢烧成熟的烹调方法。煨汤以突出本味为主,所选原料讲究新鲜,其中动物性原料以质地较老、含氮浸出物较多为宜。煨汤火候注重大火煮沸,然后改用小火保持微沸状态,时间通常在2-3小时以上。煨汤在火候方面的特点有利于原料中呈味物质的溶出、形成和丰富,有利于呈味物质之间的相互作用,故有“陈年瓦罐味,百年吊子汤”之说。由此可见,煨制技法的火候特点为煨汤风味的形成创造了充足的反应条件。

        武汉煨汤技艺 - 武汉煨汤的主要风味物质

武汉煨汤

        瓦罐煨汤鲜香醇厚的特色风味以丰富多样的呈味物质为基础。瓦罐煨汤的风味物质主要来自于原料中蛋白质的水解、动物性原料中ATP(三磷酸腺苷)的水解、原料中含氮浸出物和助味物质、调味料中的呈味物质以及原料中羰基化合物与氨基化合物所发生的羰氨反应等等。

        1.蛋白质的水解与呈味物质

        食物中所含蛋白质水解的一般过程为:蛋白质→蛋白胨→多肽→二肽→氨基酸。肽类和氨基酸是食物中重要的呈味物质,其中以游离氨基酸的呈味效果尤为突出。氨基酸的味感与菜肴的滋味关系密切。α-氨基酸的味感与其立体构型有关。蛋白质中常见氨基酸都是L型的,L-氨基酸分别具有酸、甜、苦、鲜四种不同的味感。其中突出酸味的L-型氨基酸有天门冬氨酸、谷氨酸等;突出甜味的L-型氨基酸有赖氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸等;突出苦味的L-型氨基酸有组氨酸、亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸等;突出纤维的L-型氨基酸有谷氨酸钠、天门冬氨酸钠等。蛋白质水解产生的游离氨基酸在瓦罐风味的形成过程中发挥着重要作用。

        2.ATP(三磷酸腺苷)的水解与呈味物质

        动物性食物原料中ATP的水解对菜肴风味具有广泛而深刻的影响。由于原料中所含酶的种类不同,ATP水解的途径主要有两种情况,其一为:ATP(三磷酸腺苷)→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(单磷酸腺苷)→IMP(肌苷酸)→肌苷。其二为:ATP(三磷酸腺苷)→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(单磷酸腺苷)→腺苷→肌苷。不同原料中ATP水解的途径有所不同,畜禽鱼等体内ATP水解由途径一进行,虾蟹等体内ATP水解可由途径一或途径二进行,章鱼、乌贼、贝类等体内ATP水解由途径二进行。ATP水解所产生的5';-肌苷酸(5';-IMP)和肌苷都是肉类原料中重要的呈味物质,其中尤以5';-肌苷酸的呈味效果最为突出。

        3.含氮浸出物的溶出

        含氮浸出物是指食物中所含有的一类可溶于水的含氮物质的总称,具体包括肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。动物性烹饪原料中含氮浸出物的含量直接受到原料的种类以及饲养时间等因素的影响。含氮浸出物是烹饪原料中重要的呈味成分,与菜品的风味关系密切。煨汤所用的原料荤素兼备,其中动物性原料通常选用老母鸡、猪排骨等,含氮浸出物较为丰富是其主要原因之一。

        4.原料中助鲜物质的形成

        助鲜物质是指能够使呈鲜味成分的呈鲜味效果明显增强的化学物质,助鲜物质(助鲜剂)通常本身也具有一定的呈味作用。原料中所含的助鲜物质主要有氮碱、氯化钠等。动植物性烹饪原料中氯化钠含量有限,氯化钠主要由调味料提供,氮碱则由蛋白质水解而产生。氯化钠和氮碱等助鲜剂对突出煨汤的醇鲜味具有重要意义。

        5.脂肪的熔化与呈香作用

        脂肪的主要成分是甘油和游离脂肪酸形成的甘油酯,酯类物质通常具有特殊的香味。植物性原料中所含脂肪熔点较低,通常为液态,动物性原料中所含脂肪熔点较高,通常为固态。畜禽鱼类原料中所含的脂肪在煨制过程中受热逐渐熔化而呈液态,一方面,液态脂肪受热挥发而呈现出特殊的酯香味;另一方面,脂肪水解生成游离脂肪酸,游离脂肪酸进一步与醇类物质发生酯化反应生成酯类物质而呈现出宜人的酯香味。

        6.调味料中的呈味物质

        煨汤中所用的调料通常包括葱、姜、蒜、食盐、料酒、味精、食醋等。葱、姜、蒜、大茴香等本身含有较多的呈味成分,例如大茴香中特有的呈香成分是乙酸-对-乙苯酯,大蒜中特有的呈味成分是蒜氨酸、二烯丙基二硫化合物等。食盐中的(NaCl)本身具有咸味,同时也是重要的助鲜剂;料酒中的乙醇既可发挥有机溶剂的作用,又可以参加酯化反应形成香味物质;味精中的谷氨酸钠是中国烹饪最常用的鲜味剂,食醋中的醋酸(乙酸)也是烹饪中常见的酸味剂。调味料中所含的呈味成分丰富多样,对于瓦罐煨汤风味的形成意义重大。

        7.羰氨反应与风味物质

        氨基化合物(如蛋白质、肽类、氨基酸、胺等)和羰基化合物(如醛、酮、单糖等)经加成、转化、分解、聚合而形成深色物质和风味物质的一系列变化,统称为羰氨反应(美拉德反应)。羰氨反应在烹饪中极为常见,与菜肴风味关系相当密切。用于煨汤的食物原料通常荤素兼备,其中所含的氨基化合物和羰基化合物在煨制过程中发生羰氨反应,对菜品的色泽和风味产生着一定的影响。例如:含硫氨基酸与糖类之间的羰氨反应产生的2,5-二甲基三噻戊烷、三甲基三噻己烷等是煨汤中肉香味的主要成分。

        武汉煨汤技艺 - 武汉煨汤的风味协调作用

煨汤

        虽然说呈味成分是瓦罐煨汤风味最根本的物质基础,但瓦罐煨汤醇厚鲜香风味的形成,在很大程度上还要依赖于味的相互作用,另外还要借助于脂肪的溶香、保香作用。煨汤过程中所发生的味的相互作用主要包括:味的相加作用、味的相乘作用、味的对比作用和味的相消作用等,它们之间既独立发挥效用,又彼此相辅相成,共同促进瓦罐煨汤美味的形成。

        1.味的相互作用

        (1)味的相加作用把两种或两种以上的单味物质混合以后而呈现出复合味型的现象,称为味的相加作用。在瓦罐煨汤过程中,多种单一味之间的相加作用表现得非常突出。例如:食盐中氯化钠的咸味与味精中的谷氨酸钠、ATP水解产生的肌苷酸钠等的鲜味相加而呈现出咸鲜味,谷氨酸钠、肌苷酸钠的鲜味与油脂的酯香味等相加而呈现出鲜香味,食盐中氯化钠的咸味与谷氨酸钠、肌苷酸钠等的鲜味和油脂等的香味相加后从而呈现出煨汤所特有的醇厚的鲜香风味。

        (2)味的相乘作用把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合后使得呈味效果猛增的现象,称为味的相乘作用。在瓦罐煨汤过程中,鲜味物质之间的相乘作用表现得最为突出。例如:普通原料中含有的谷氨酸钠和氨基酸酰胺肽、肉鱼虾蟹等原料中ATP水解产生的肌苷酸钠、贝类原料中所含的琥珀酸钠、食用菌原料中的鸟苷酸钠等呈鲜味成分,通过发挥味的相乘作用而使煨汤的鲜味感大大增强。

        (3)味的对比作用把两种或两种以上的不同呈味物质按适量的浓度混合后使得其中的一种味感更加突出的现象,称为味的对比作用。在瓦罐煨汤过程中,味的对比作用也发挥着重要重要。例如:如果没有食盐(咸味),谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等鲜味剂的呈鲜效果并不明显,通过食盐(咸味)的助鲜作用,使鲜味剂充分呈现出鲜美的滋味,这就体现出了味的对比作用的重要性。

        (4)味的相消作用把两种或两种以上不同味觉的呈味物质按适当浓度混合后使得每一种味觉都比单独存在时有所减弱的现象,称为味的相消作用。在瓦罐煨汤过程中,味的相消作用也起到了明显的效应。例如:加入适量的食糖以后,煨汤的咸鲜味更加柔和适口;加入适量的葱姜煨制,原料中的异味明显降低,煨汤的鲜香味更加醇厚爽口,这其中就具有味的相消作用所应有的功劳。

        2.脂肪的溶香、保香作用

        脂肪在煨汤风味的表现方面具有重要影响。脂肪所具有的脂溶剂性质,使得脂肪不仅可以作为香味物质的载体,同时也影响着香味物质的释放,即脂肪具有溶香和保香作用。在菜肴烹制过程中,原料中的呈味物质及其相互作用而产生的风味物质,许多具有脂溶性。脂溶性的风味物质,尤其是脂溶性的香味物质的溶解和保留,对突出菜品风味的丰富性和醇厚性具有明显作用。瓦罐煨汤中的脂肪受热后呈液态,液态脂肪有利于具有挥发性的香味物质的溶解和保留,有益于成品鲜香醇厚风味的形成和表现。


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