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武汉的热干面

发布日期: 2020-04-29 10:04 来源: 武汉地方志办公室

武昌户部巷蔡林记面馆的店门

武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称中国五大名面,名声非常大,却是武汉过早(吃早餐)的小吃而已。我曾有几年常到湖北出差,爱上了热干面这种早点。看着热干面那纤细的面条,吃起来又根根有筋力、有韧劲。拌好芝麻酱的热干面,色泽金黄,油润鲜美,拌以香油、虾米、五香酱菜等配料,吃起来更具武汉特色。

热干面的起源非常偶然,二十世纪三十年代初,汉口长堤街的李包,常在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。一天,天气炎热,剩下不少汤面没有卖完,怕面条发馊变质,将剩下的面全部煮熟沥干,晾在案板上。不小心碰倒了案板上的油壶,满瓶的麻油泼在煮熟的面条上,很快染满了熟面条。李包只好将就用面条吸干倒出来的麻油,把麻油在面条上拌匀,重新拿去晾干。第二天早上,李包将先天染油的面条放开水里稍烫一会,加上各种调料。面条香气四溢,路人争相购买,有人问及面条的名字,李包说热干面,从此名声鹤起。李包从此专卖热干面,食客众多,轰动武汉,不少厨师向他拜师学艺,专做热干面。

几年后,蔡明伟夫妇在武汉中山大道满春路口开了家热干面馆,取名蔡林记,因为面好、味正,吃法独特,在饮食界声名大噪,成为武汉市热干面名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道,改名武汉热干面。

二十世纪八十年代,武汉热干面传入河南信阳,信阳人根据当地的饮食特点和市民口味,改良了武汉热干面,做成具有信阳特色的热干面,热干面在信阳得到迅速发展,成为信阳人最喜欢吃的早点之一,名声盖过了武汉热干面。

我最早吃到武汉热干面,是2003年初夏到湖北黄冈出差。我按长沙的饮食习惯点了一碗牛肉米粉,却看到同行的几位同事每人端碗光头面,还加一勺猪血状的黑糊糊淋在面上,拌匀就吃。我看到他们的举动,觉得奇怪,他们在长沙都喜欢吃米粉,跑到湖北就吃面?来过数次的刘告诉我,那是湖北有名的热干面,是著名的特色小吃。第三天早上,我也点了碗热干面,加了一勺黑糊糊的芝麻酱。当我把芝麻酱拌匀在面条上时,散发出浓郁的芝麻香,非常诱人。第一口,我只敢尝试,夹了一根面条塞进嘴里,面条极富弹性,咬起来还有韧劲,不容易断。裹在面条上的那层芝麻酱,形成小小的颗粒,吃起来粉粉的,打在舌尖上,就如跳跃的珍珠,刺激着味蕾,产生滑爽的快感。稍微过一会儿,面条上的水分全部被芝麻酱吸收,面条显得晶洁透亮,更加橙黄亮丽;芝麻酱颗粒也开始缩小,滑过舌尖的感觉变得轻爽快捷,芝麻的鲜香满嘴飘逸,逗出蕴藏已久的唾液。这种尝食,打开了我的好吃之门,增加渴望的食欲,三下两筷就吃完满碗热干面。

热干面不同于凉面、汤面,讲究掸面和配料。首先是煮面条,既要煮熟,也不能煮得太烂,要非常硬挺,有种立得起的感觉。接着是掸面,每根面条都沾上麻油,又要均匀,又不能太油腻,这样才坚韧有嚼劲。接着是晾干、晾透,面条不能粘连、打结。最重要的是制作配料,要用正宗的小磨香油把芝麻酱慢慢调成稀糊状,切勿加水,否则就味道不纯。吃时可以根据食客的喜欢加酱油、盐、醋、味精、葱花、胡椒粉及辣椒汁,还可以加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜等佐料,佐料过多会掩盖芝麻酱原有的浓香或者串味,味道就完全不同。我喜欢吃纯味的热干面,只加芝麻酱。

1983年前,武汉热干面分叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面三种。1996年,武汉热干面扩展到八个品种,有全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面等。2005年后,武汉热干面又出现红油热干面、红油牛肉热干面两个新品种。现在达11个品种之多。

半个月后,我与龙坐火车去黄冈出差,先到武昌,正好中午,来不及找地方吃饭,在火车站附近有家蔡林记,我们每人点了碗热干面。吃到了传统老牌热干面的味道,芝麻酱裹了薄薄的一层,没有颗粒,味道纯正,更加滑爽,比我自己在黄冈调制的要好吃得多。我又要了一碗,龙说我真能吃。我告诉他:遇到美食不能放过,情愿肚子吃点苦。

后来,我常去黄冈出差,不再要单位派车送我们去黄冈,还是选择坐火车,可以先到武昌,在蔡林记吃碗热干面,再去黄冈。

2006年,我离开出版社,自己从事图书策划,常去武汉出差。那时已经认识了很多武汉的文友,包括路勇、汤礼春、叶雷、李笙青、苏白、朱辉等,在文友的邀请下,常到他们指定的地方去品味美食,很少再吃热干面了。一次住在汤礼春先生家,第二天早上,他为我煮了一碗家常做法的热干面,面条显得大一些,而且绵软,吃后很回味,久久不忘。

在与汤礼春先生闲聊时才知道,吃热干面还要配合饮料,最好是蛋酒、牛奶、豆浆,一边吃一边喝;只吃不喝,觉得嘴巴干干的,吃不出热干面的极品味道。

现在,武汉热干面流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东以及京、津、沪、渝等地,成为一种全国人民的美食。很多奔波在外的湖北人,远离家乡,好想饱吃一碗喷香的武汉热干面,来表达那种浓浓的乡愁。歌曲《热干面》曰:

武汉太阳火辣辣,黄鹤楼下是我家,

人人爱吃热干面,百年经典味道佳,

生姜大蒜加香油,芝麻酱上洒葱花,

拿双筷子拌均匀,武汉口味顶呱呱。

(作者:巴陵,原载《武汉春秋》2012年第1期)

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