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【口述汉口】武汉很早便有酱铺

发布日期: 2021-04-12 15:04 来源: 长江日报

酱”被列为国人开门七件事之一,即人们常说的“柴米油盐酱醋茶”。据悉,中国人最早掌握“以豆合面而为之”的发酵技术。近日,在汉口友益街邂逅何先尧老先生,他讲述的酱园故事,似飘出一缕缕陈坛的酱香。

武汉很早便有酱铺。明末清初,制酱作坊逐渐增多,后出现前店后作坊式的酱园。1753年,镇江人王锦江创建老锦春酱园,1860年,南京人笪锡尊先后在汉开设庚兴杂货酱园13家。与此同时,武汉本地商人也竞相开办酱园,著名的有伍亿丰(1862)、老源美、元成、同源福和东成等。据何先尧回忆,当年还有座五和酱园,也是本地人所开,位于汉正街,以酿制酱油为主,不做杂货生意。

何先尧生于1927年,14岁时到宝庆街(他介绍,昔称沈家庙)的同源义酱园做学徒。同源义店面有300平方米,主要经营酱货和杂货。前者有黄豆酱、蚕豆酱、面酱(又称甜面酱,以面粉为原料制曲发酵、加盐等制成)、酱红白萝卜及酱油、醋等,后者有红、白糖和各种点心。

店老板叫钱炳如,青山人,个子高,形象好,时年三四十岁。在何先尧眼里,钱老板很会做生意,夏天黄豆新出,价格较低,他便会大批量买进,备一年之用,由此节约成本;生意也做得很规矩,从不掺假耍滑。他与家人就住在酱园,夫人是新洲人,在家做饭,育有二子。

店里员工自起炉灶,由一做酱的师傅主厨,伙食尚可,两荤三素加一汤。大家吃饭、理发和洗衣都是免费。通常隔段时间,老板就请一剃头匠,为店员理发;衣服、被单也有人洗,都是老板买单。

何先尧的父亲与钱老板沾点亲,他才得以进店学徒,刚进去便站柜台。该店共有8人,除了老板、经理、账房先生,还有3位店员和2个学徒。另一个徒弟是老板的亲戚,大何先尧两岁,所以称师兄。二人早上天一亮就起床,晚上十点睡觉。除了站柜台,还要干上下门板、扫地等杂务,一年四季无休。

何先尧记得,柜台上摆着一排装酱品的瓦钵,这种瓦钵是泥烧的。酱货共有五六个品种,以批发为主,购买者多为杂货铺。店后面有一座大院,就是酱园了。酱园有数百平方米,与店面同归老板私有。院内置有百十口大缸,每缸可腌500斤酱货,这在武汉当时只能称中等规模,像老锦春、伍亿丰等大型酱园,置缸可达四五百口之多。

钱老板的哥哥也是开酱园的老板,酱园名为同源福,位于“后花楼正街”,1926年《汉口商业一览》“酱园”类有记载。同源福有工人数十人,其制作酱货的规模比同源义大几倍。该酱园还生产芝麻糕、绿豆糕、酥糖和芝麻饼等各种糕点和饼干,一些小杂货铺到这里批发。

当年有杂粮行,其豆类品种全、数量大,同源义制酱的黄豆、蚕豆和豌豆均从硚口的杂粮行批发买进。做酱园得押得起钱,缸里装的是钱,屋里堆的半成品是钱,赊出去的酱货也是钱……好在那时的人都还讲诚信,赊出去的酱货收得回钱。酱园的批发生意,除了店家上门自采外,酱园还出外推销。送货范围近的为周边杂货铺,远的则达原英、法、德租界地域。

何先尧虽然站在柜台前,却知道后面的酱园是如何制作豆瓣酱的:将黄豆倒入大锅,加水煮熟;置于烘房上霉发酵;晾干后再放入缸里加盐腌制,泡大半年方成。辣酱的制作过程为:从推销的农民那里买入数千斤红辣椒,用锹将其戳破,入缸浇块,加盐腌制。售出时,用人工磨一遍,磨时连椒带水,现磨现卖。

雨天时,酱园里的缸是用斗笠盖着的。那斗笠用竹篾编制,编得非常精细,密不透雨。天晴揭开,叠加存放,犹如一座座山丘。查字典方知,笠的其中一个语义,就是“用竹篾编成的笠形覆盖物,即笠盖、笠覆”。原来那不叫斗笠,而应称“笠盖”“笠覆”。今天有些晾制辣酱的企业,仍在使用这种笠盖。

1944年,何先尧三年学徒期满,父亲安排他到前进二路同盛永杂货铺站柜台。该杂货铺为其父与3个亲戚合伙创办,其面积约30平方米,所售货物由汉正街批发而来,有糕点、糖、酱油、醋等上百个品种,相当于现在的小超市。何先尧每周休息一天,常去对面的民众乐园逛,里面京、汉、楚、话剧、电影等,让人眼花缭乱;买两角钱门票,就可玩上一天。

而他学徒三年的同源义酱园,于1956年实行公私合营,现改名为慈惠墩农场酱园,仍在销售各种酱货。

(作者张垠,公务员,业余研究汉口历史和纪实摄影,曾出版相关作品。)

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