汪玉霞：在世纪中穿行

提起汪玉霞，老武汉人大概都会想到一句歇后语：“汪玉霞的碱酥饼——绝酥（劫数）。”“绝酥”意指汪玉霞的酥京果、酥糖、酥月饼、碱酥饼绝对地酥爽可口，在武汉方言中又与“劫数”谐音。于是，该歇后语便被用来形容人与人之间的亲密关系，仿佛命里注定，纠缠不清。其实，汪玉霞与武汉市民之间因长期交集而形成的那种“扯不断”的关系，就有点“劫数”的味道。

汪玉霞招牌。

创业传奇

汪玉霞食品杂货店创办于清乾隆四年（1739年） ，距今已有两百八十多年的历史。当初在汉正街灯笼巷开张时为一小店，犹如当下遍布街头巷尾的小卖部一样，毫不起眼。店主人为蔡玉霞，本是安徽休宁布商汪士良家里的丫头，后被汪收为妾室，故从夫姓。其便以名字为招牌，创汪玉霞食品杂货店。初创之时，本小利薄，设施简陋，只卖安徽茶叶，以后生意渐大，又兼营甜食，如藕粉、菖粉之类。汪玉霞本人享年不永，经营小店不数年即故去。其夫汪士良无暇打理小店，就将汪玉霞杂货店顶租给一位山东人经营。直至1746年，汪士良长孙汪国柱才将小店赎回自己经营。此间，汪玉霞虽然规模依旧，却在汉口的正街、河街一带小有声誉了。“汪玉霞的茶叶”当时已是远近闻名了。

汪玉霞后来成为汉口食品业的翘楚，与汪国柱的传奇经历分不开。此君本非货殖高手，然放达任情，颇接人缘，久而久之，贸迁就时，如有神助。他经营汪玉霞，又在九江开有油坊，兼营桐油贸易。1781年，汪国柱贩桐油滞居九江，那时白莲教众起事炽烈，清廷为了剿平白莲教众，在长江中游江段封关限航，许多桐油商坐困九江，汪国柱也在其列。眼见手头的桐油出不去，而下江的油市却一路看涨，这可如何是好？正在万般无奈之际，偏偏得贵人相助。某日，老仆上街打探消息，遇九江关督队列行过，见轿中所坐关督看着有些面熟。老仆回来后告诉汪国柱，说这关督与国柱祖父为故交。原来，当年关督求学应考时，囊中羞涩，汪士良曾为挹注，送关督三十两银子作盘缠。国柱闻之大喜，当即携老仆往拜关督，递上名帖，上书“汪士良长孙汪国柱拜见”。关督不忘故人，承允为汪国柱提供便利。结果在滞困九江的众多桐油商中，汪国柱独占先机，遂将众商视为烫手山芋的桐油悉数收购，连船贩至沪、宁一带，高价售出，一举暴富。

汪国柱发迹的这段传奇，坊间流传甚广。据说就此一笔，汪国柱即累资巨万。以汪国柱的放达豪阔，随即开设当铺三十六家、衣庄七十二个、食品油号二十有八，总共开设店铺一百三十六个。置业之巨，令人瞠目。这一切，对汪玉霞食品店究竟有何影响？汪国柱在暴富之后，虽未对汪玉霞大事更张，却给予其相当高的地位，用一句时下的流行语来形容，汪玉霞成了汪氏企业集团的“旗舰店”。每值年关时节，汪国柱将一百三十六家店铺的掌柜、管事召集到汪玉霞店中吃年饭，众人按资排座，依次就位，述职话年，饮宴欢谈。那时，汪玉霞店内灯火通明，人声鼎沸，一派欢娱喧闹的景象。

然而世间事总是起伏不定、聚散难料。暴得大富者，不免意态张狂，汪国柱犹然。他除了广置铺面、大肆扩产外，又在安徽休宁的南街故里大兴土木，修筑高屋祠堂，耗资巨大，终至影响了汪氏企业的正常发展。到他故去时，偌大的汪氏集团只剩下十家铺面，分属他的五个儿子，汪玉霞则由长子汪殿之经营。

流变分合

汪玉霞从创业到新中国成立，经历了八代的传承，为方便读者了解，现将其发展世系简列如下：

汪玉霞的发展到了第六代启蒙、启漾兄弟的时候，大树开始分枝。汪玉霞旗下的分号出现了。汪玉霞原址在灯笼巷（原汉正街823号）1858年毁于太平军的战火，随后迁至由义坊（原汉正街815号）。1911年辛亥革命阳夏战争期间，汉口大火，由义坊老号被焚，汪启蒙变卖安徽老家田宅，募集同乡股份，在上花楼街重开，取名“汪玉霞雨记”。1920年，汪启漾之子汪子泉通过向族人募股、银行贷款等方式筹得资金，在下花楼街（原花楼街218号）开办一家食品店，取名“汪玉霞为记”。“雨记”“为记”皆为汪玉霞嫡系传人，生产经营的品种、风味、工艺均大体相同，然大同中也有小异。分号既已出现，竞争就在所难免。不过，“雨”“为”两号都深知汪玉霞的品牌价值，都对恶性竞争心存顾虑，唯恐“汪玉霞”的牌子在兄弟竞争中自毁其名。因此，在竞争中合作、在合作中竞争成为汪玉霞两号的惯常关系。为保证“汪玉霞”品牌的专利性，并杜绝外人的乘隙介入，“雨”“为”两号还签订了一个品牌保护与市场划分的协定。规定两家若再开设分店，都不得使用“汪玉霞”的招牌，“雨记”开设分店只能在六渡 桥以上地段，“为记”开设分号只能在六渡桥以下地段。后来“雨记”在上花楼洪益巷口开设的汪玉美食品杂货店，“为记”在中山大道生成里口开设的汪玉成食品店，都是循此例办的。汪玉霞“雨记”“为记”各守畛域，虽竞争乃至相互诋毁时有发生，然兄弟阋于墙，外御其侮，两号之中，一方出了问题，另一方也会毫不犹豫地援之以手。如民国初年，“为记”经营不善，出现亏损，汪氏宗族公推“雨记”的汪青舫出掌“为记”，经汪青舫的一番腾挪与整饬，“为记”转亏为盈。此后，“雨”“为”两号经营稳步发展，业绩甚佳，其产品的市场占有率、市场信誉与年营业额，都超然驾乎同仁之上，成为汉上食品业的并峙双峰。

民国时期的汪玉霞。

这样的局面一直延续到全面抗战爆发，才有了新的变化。动荡的形势，日寇的轰炸，使三镇的工商各业蒙受重创，汪玉霞“雨”“为”两号被迫停产。武汉沦陷之初，两号将人员、资产转往汉阳近郊以暂避。1939年春，“雨记”在汉正街原址复业，而“为记”则因日寇强占其厂址，未能复业。稍后，同为汪玉霞后人的“雨”“为”两号又重新携起手来，合作了一把。由汪青舫、汪子泉等发起，以汪氏亲友故旧为主体，兼有若干外姓成员，集资三万六千余元，在交通路开设了“汪玉霞合记食品杂货店”。分立几十年以后，又合为一体，汪玉霞在时代的波澜里兴衰起落、分合聚散，闻之令人慨叹不已。

1945年抗战胜利后，“合记”散伙，汪玉霞又恢复到“雨记”“为记”并行发展的局面。由于食品为民生所系，加以汪玉霞悠久的历史，尽管那时内战重开，经济凋敝，通货膨胀，许多行业或歇业或倒闭，而汪玉霞两号的经营仍稳步上升，其红火之状，一点也不逊于往昔。

经营有道

汪玉霞的驰名与经久不衰，缘于它的经营有道。在食品的生产、经销与管理等各个方面，汪玉霞都形成了一套具有自身特色的工艺流程、规范制度与营销策略，从而使汪玉霞食品店由小到大、由单一到多元、由独家到分号连锁，终至傲视同业，成为三镇食品生产与销售的龙头。

先说说汪玉霞的产品及其工艺流程。昔时像汪玉霞这样的字号，率皆前店后厂，工商兼营，既是厂家，又是商家。

汪玉霞生产经销的食品花色繁多，总计不下50种，最富特色、最为驰名的当属带“酥”字的食品，诸如酥糖、酥京果、碱酥饼，他如芝麻糕、绿豆糕、月饼等也极有声名，还生产五香干子、五香瓜子等。传统食品糕点制作讲究的是风味独到、特色鲜明。而要做到这点，自家独擅的工艺技术及制作流程是关键。汪玉霞在此方面可谓心得多多。食品的品质优劣，首先取决于原材料的质量。汪玉霞对原材料的选购极其严格，讲究正宗、上品。譬如糖，一定要购英国太古、怡和洋行进口的上好白糖，后来也选购台湾白糖及广东汕头的尖洋糖。糖的储存也颇为讲究，每年分四五次购进，大批量存放。存放时间较长，按业内行话说，糖的油卤吐出，做出的食品味道绝佳。又如油，要选购河南驻马店的麻油，色清味香。再如芝麻，专用武昌武泰闸市场所提供的，此处的芝麻颗粒饱满，皮薄肉厚。其他如鸡蛋则选用阳逻农家所出售的新鲜鸡蛋，面粉用上等品，猪油用新鲜板油。

优质地道的原材料是第一关，合理独到的配方与半成品的加工制作是关键。在这方面汪玉霞更是有自己的绝活，比如碱酥饼原料配量，制作一百斤碱酥饼通常用十六斤白糖、十四斤油、十六斤芝麻和相应的面粉。制作一百斤酥糖，则用五十一斤白糖、二十九斤油、十七斤面粉，以及其他配料若干。制作一百斤月饼，则用三十斤白糖、二十六斤油、六斤芝麻、三十多斤面粉，以及其他配料少许。质优量足，绝不短斤漏料，是汪玉霞食品配方的主要特色。半成品的加工制作则追求工序的精细，传统工艺系手工匠作，经年积月，口传心授，由此形成的一套制作工艺与程序，往往是独家拥有的绝活，也因此显得特色鲜明，魅力十足。老字号的传统绝活每每在焉，汪玉霞自然不例外。大家同样用糯米制作糕点，何以口味各异，优劣参差？主要是由于对半成品的加工精粗不一，对火候分寸的把握也高下有别。在食品制作中，工艺、火候差之毫厘，口味、品质便差之千里。在这方面，汪玉霞的工艺显然是众所不及的，如豆沙（通常用作各种糕点的芯子）  由糯米、糖麻屑、面粉和米粉蒸制而成，看似简单，实则名堂很多。工艺不同，火候不够，制作不精细，则口感味道大异其趣。汪玉霞的豆沙蒸好后，还要连续回锅炒三至四次，使其色泽油亮乌黑，感觉如丝般滑腻，观之悦目，闻之沁心，食之甘美，市民得之，焉有不爱之理？酥京果也是汪玉霞的名品之一，深受三镇市民的喜爱。而京果的制作对原料的选购与加工也极考究，买回来的糯米先要经过精心的筛选，颗粒大小一致，以利于浸泡时达到最佳效果。做京果的糯米一般要浸泡70～90天，浸泡时间不够，做出的京果就不酥松爽口。选用的面粉要细， 要蒸得透熟，如此则做出的京果不仅酥脆爽口，而且光鲜可人。精工细作，工艺独到，使得汪玉霞的食品终于赢得了“绝酥”的美誉。

汪玉霞的碱酥饼。

工艺技术与产品质量是基础，企业管理是保证。汪玉霞“雨”“为”两号规 模不大，“雨记”三十余人，“为记”四十多口，前店后厂，生产销售，要管理的事务也委实不少。汪玉霞管理的特点是以岗定人，职责分明，环环相扣。通常是掌柜综理一切，掌柜下面有坐账桌的、管糕饼的、掌桌的几个关键的管理人员，分别负责销售收支的财务管理，食品的计划、生产与检验，以及生产过程的监控与工人的管理。可谓职责分明，层层相关，要而不烦。营销是企业成败的关键。营销就要竞争，竞争就要讲策略。清末民初，食品销路较好，食品店蜂起，汪玉霞周围就有刘瑞和、松鹤祥、伍亿丰、老锦春等多家食品店，同业间的竞争惯常的做法是追求薄利多销。汪玉霞在讲求质量的同时，也力争价格低廉，同类产品，价格通常比别人略低一点，其主打产品更是如此。

如碱酥饼以广泛占有市场为原则，利润只有5％，遇有竞争，赔本也要卖。碰到新店开张，则采取非常手段，如“大放盘”等，以挤垮对手。有时还搞一些市场炒作活动，以提高产品声誉，巩固已有市场份额。1935年，汪玉霞进行了一次“老店新开”的活动即属此。广告宣传也是营销的重要环节，汪玉霞在每年的五（端午）、八（中秋）、腊（年关）食品销售的旺季，会给顾客发放印刷精美的画页或纸扇，食品包装盒上也印有精美的图案。此外，汪玉霞门市的营业特别讲究态度和气，服务周到细致。

商业上的成功没有什么玄机可言，成功者往往是质量、管理与服务的优胜者。汪玉霞的经营之道就昭示了这一点。

时代新篇

1949年新中国成立后，汪玉霞食品店继续发展，生意兴旺的势头不减当年。至1956年公私合营时，汪玉霞已传至第九代，之后又从合营走向国营，改名为武汉市新华食品厂，以汪玉霞“为记”店址（下花楼街）为厂址。在政府的投入下，生产设备增加，产值也大幅提高。此后，又在花楼街原址兴建了一幢四层的大楼，厂房面积达3500平方米，职工增至345人，并在原来的基础上又开发出许多新产品，花色品种达120余种，年产值400万元。1985年4月，在改革开放春风的吹拂下，关闭了18年的汪玉霞门市恢复营业。消息一出，顾客纷至。开业当天，销售糖果、烟酒、饮料达200多个品种，顾客连声称道，特别是在市民心中留下美好回忆的“绝酥”食品，更引得远近顾客争相购买。此后，汪玉霞门市里常常人头攒动，顾客盈门，碱酥饼、酥京果供不应求，不时脱销。鉴于汪玉霞食品的悠久历史，以及在顾客中的广泛影响，此后不久，新华食品厂又重新恢复为汪玉霞食品厂。随着这一老招牌的重现，汪玉霞迎来了一个新的辉煌时期，食品的生产销售达到鼎盛。特别是1989年至1991年间，每年仅阴历八月一个月时间，销售额就高达800多万元，纯利润300多万元。每年中秋节前后人手不够用，还要临时聘请200多个临时工。即便如此，产品仍供不应求，外省市来买月饼的还要提前预订。那时，汪玉霞月饼的销售额在武汉常年排名第一。

发展之困

然而，世事难料，兴替靡常。就在经营如日中天之际，汪玉霞却突然从高峰上跌落下来。兵败如山倒，一溃千里。1993年至2002年十年的工夫，汪玉霞就从全线飘红的佳境跌入资不抵债的“绝境”。2002年12月的报表显示，汪玉霞的负债总额高达2149万元，净资产额为－1692万元，而销售收入、利润总额一栏却是无情地写着“0”。1999年，汪玉霞被迫停产。此后汪玉霞开始了“流浪”生涯，先在汉阳十里铺，继而栖身于武汉蜜饯厂，后又辗转到一条背街小巷（汉口解放南路原123号），只有几个“留守人员”守在一间不足　30平方米的房间里。倘若不是一块布满灰尘的“武汉市汪玉霞食品工业公司”的招牌靠在墙角，谁也不会相信这就是那个曾经家喻户晓的汪玉霞。

那十年究竟发生了什么，让一个历时二百余载、素著盛誉的老字号食品企业竟遭如此命运？对于汪玉霞的这一历史命运，大家见仁见智，看法不一。

汪玉霞厂方作了这样的解释：1995年汪玉霞与香港某公司合作的失败使其蒙受了重大损失，光是设备损失就达480万元。更大的损失则是大批技术骨干、 管理人员流失，这些损失近千万元。厂房没有，精英全失，生产就难以为继了。厂方认为，这是汪玉霞遭受的“致命一击”。在汪玉霞衰落的路上，“玉兴”事件也不能不说。严格地讲，这是领导决策失误导致的一次重大损失。

业内人士则对汪玉霞的衰落有更为中肯的说法。在他们看来，拆迁事件也好，“玉兴”事件也罢，都只是表象而已，更深刻的原因可能源自国营食品企业的体制痼疾，即领导的“一言堂”，缺乏科学民主的决策机制，法治观念不强，市场观念淡漠，责任意识模糊，以及食品市场的结构性变化，等等。而所有这些问题叠加在一起，便造成了老字号的发展之困。这些问题已先后在武汉冠生园、武汉糖果厂、清真民族食品厂等国有食品工业企业出现，汪玉霞也未能幸免。

而在笔者看来，汪玉霞的这般际遇，自有人谋的不臧，或许更深刻的原因是时代的变化所导致的市场、产品与技术等一系列的变化。这些方面对汪玉霞的发展造成了巨大冲击，而以当时汪玉霞的主客观条件，要克服这些问题几乎是不可能的。要化解这个困境，一要主观上的创造性努力，二要借助时代发展的大势。所幸，汪玉霞并未就此销声匿迹，而是在困境中积聚着力量，等待着否极泰来的时刻。

涅槃重生

转机开始出现了。就在汪玉霞跌入低谷的时候，一位在汪玉霞做了多年技术员的年轻干部脱颖而出。他叫熊年顺，时年三十多岁，年轻力壮，风华正茂，是20世纪80年代在汪玉霞成长起来的技术骨干。熊年顺亲身经历了汪玉霞由盛转衰的全过程，他明了其中的原委，他苦恼、困惑、彷徨，更多时候则是在冷静地思考。他深深爱着这个自己曾挥洒过青春汗水的“老东家”，他非常清楚自己正在坚守的汪玉霞这个品牌在武汉市民心中的分量。更为可贵的是，他身为“留守处”的负责人之一，不仅勇敢地承担起汪玉霞所有的债务，而且大胆谋划、积极作为，为汪玉霞尽快摆脱困境殚精竭虑。他坚守汪玉霞这块牌子，在极度困难的情形下维护了这个百年老品牌的独立性与完整性。他还以灵活机动的策略发起成立员工“自救小组”，为企业解困，为员工分忧，同时让汪玉霞这一品牌在市场中继续保有一定的存在感。如此这般，熊年顺带着一帮“留守队员”熬过了那段最为艰难的时光。

2005年，在武汉市企业服务中心的安排下，汪玉霞留守人员组成的营运班子从解放南路搬到了北湖西路54号。留守班子进行了改组，熊年顺开始担任公司的生产主管，随后又先后担任公司副经理、经理，成为此后汪玉霞的主要负责人。这是汪玉霞企业发展史上的一个重要时刻，它产生了一位年轻有为且目光长远的负责人。在他的带领下，汪玉霞渐渐走出困境。恰在此时，武汉市文化旅游事业如火如荼，经济发展高歌猛进，正所谓风云际会，机缘契合，汪玉霞于是乎迎来了凤凰涅槃般的“重生”。

位于吉庆街的汪玉霞店铺。

2015年，武汉市园博园建成开园，里面建有一条展现老汉口风采、极具文化旅游价值的文化景区——汉口里，熊年顺敏锐捕捉到这一商机，经反复论证、多方协商，汪玉霞第一家品牌专营店在汉口里开张，老街配老店，真是珠联璧合，相得益彰。随着游客的纷至沓来，汪玉霞迎来了久违的兴旺景象。店面营销收入节节攀升，一路上扬。

2016年12月，汉口中山大道全面改造完工，老汉口的这条主干道重放异彩。熊年顺抓住这一机会，很快在吉庆街开设汪玉霞第二家品牌专营店，同时在店铺的二楼开设汪记婚庆文化体验馆。随后，又在百步亭及汉阳钟家村开设了两家品牌专营店。四家汪玉霞专营店相继出现在武汉三镇的市场上。当那个耳熟能详的名字重新回到市民的生活中时，人们的那种喜悦是可想而知的。一时间，汪玉霞各专营店门庭若市，顾客络绎不绝，各种产品大卖特卖，真可谓供不应求。

随着新时期的到来，汪玉霞乘着时代的东风，借助文旅产业与数字经济迅猛发展的大好势头，积极谋划做大做强，线上线下同时发力，使产销规模从不足七百万元迅速增至四千余万元，迎来了企业发展的一个全新阶段。就在2020 年武汉抗疫期间，这家焕然一新的老字号企业勇担社会责任，捐赠五十万元产品回馈三镇人民，体现了汪玉霞人真挚的家国情怀。2021年4月，在外交部全球推介会湖北武汉专场上，汪玉霞的“玉”字牌产品被置于醒目位置，成为武汉这座英雄城市的特色产品代言人。对于汪玉霞人而言，这是一个应该被铭记的时刻。它不仅是一个百年老字号历经风雨后的精彩亮相，更是它向着璀璨明天进发的一次豪迈宣言。

来源：《品读武汉老字号》

作者：周德钧